Anisakis

El anisakis es gusano (nematodo) que actúa como parásito en el ser humano provocando la enfermedad conocida como anisakiasis o anisakidosis.

El anisakis llega al hombre por el consumo de pescado que previamente fue infestado, y después no fue cocinado o no se cocinó lo suficiente para matar a los gusanos. Cuando esto sucede, puede provocar dos formas de enfermedad, una debida a la invasión del intestino y otra por alergia a las proteínas propias de dicho gusano.

Las especies de pez que con más frecuencia se encuentran infestadas por el anisakis son el bacalao, el boquerón, la sardina, la merluza, la pescadilla, el salmón, el abadejo, la caballa, el arenque, el bonito, el jurel y el rape.

SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD

• Invasión directa de la pared del aparato digestivo por el parásito. A las pocas horas de haber comido el pescado con el gusano, este invade la pared del estómago y se produce intenso dolor abdominal asociado a nauseas y vómitos. En ocasiones el gusano, en lugar de penetrar a través de la pared del estómago, llega hasta el intestino y penetra la pared intestinal, produciendo unas semanas después de la ingestión una reacción inflamatoria que clínicamente se manifiesta como dolor abdominal, diarrea, y en ocasiones fiebre.
• Reacción alérgica al anisakis. En general aparece ronchas en la piel (urticaria) o se hincha una parte de la cara o del labio (angioedema), aunque también podría aparecer shock anafiláctico. Estas reacciones aparecen entre 4 y 72 horas después del consumo de pescado.

PREVENCIÓN

El tratamiento se la anisakiasis de basa en la prevención. Para prevenir la anisakidosis:

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
• La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm. de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).
• Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo. Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20° C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si el frigorífico tiene menos de tres estrellas, es mejor comprar el pescado ya congelado.

¿QUÉ SE DEBE CONGELAR EN CASA?

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado como, por ejemplo, el ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

NO ES NECESARIO CONGELAR

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.