Salmonelosis

Hace unos años era frecuente en verano la aparición de salmonelosis por culpa de productos derivados del huevo en mal estado, pero en los últimos años se ha detectado un aumento de la frecuencia y gravedad de las infecciones causadas por el consumo de productos cárnicos de las especies porcina o bovina. En Europa, se dan más de 91.000 casos de salmonelosis cada año.

¿QÚE ES LA SALMONELOSIS? 

La salmonelosis es una de las enfermedad de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Está producida por bacterias del género Salmonella. Las dos especies de de Salmonella que principalmente aparecen en Europa, y por ende en España, son S. Typhimurium y S. Enteritidis.  Puede sobrevivir en multitud de ambientes mucho tiempo. Su temperatura óptima de multiplicación es de 35-37ºC, aunque puede hacerlo desde los 5 a los 45ºC.

Es capaz de infectar tanto a personas como a animales, que pueden permanecer como portadores durante periodos prolongados. Los animales que con mayor frecuencia vehiculan Salmonella son las aves y el ganado porcino.

SÍNTOMAS

Son bruscos y aparecen entre 6 y 72 horas (generalmente de 12 a 36 horas) después de la ingesta de alimentos contaminados. La enfermedad puede durar entre 2 y 7 días. Se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, cefalea, mialgias y otros síntomas sistémicos.

En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

La infección sistémica es una complicación que aparece en aproximadamente el 5% de los casos, siendo más frecuente en pacientes inmunodeprimidos, pudiendo cursar con meningitis, encefalopatía, endocarditis, neumonía, abscesos, osteomielitis, celulitis o artritis.

Las mujeres embarazadas no parecen presentar mayor riesgo de adquirir la infección que el resto de la población. Sin embargo, la infección en mujeres embarazadas, aumenta el riesgo de aparición de complicaciones.

PREVENCIÓN

En primer lugar, es imprescindible mantener la higiene en la cocina:

• Lávate las manos con jabón y agua caliente, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (pañales, residuos, animales) y especialmente después de usar el cuarto de baño.
• Las manos, las superficies y los utensilios de cocina utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carnes, pescados, huevos, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
• En la nevera, deben estar separados los alimentos crudos de los cocinados, y estos últimos deben almacenarse en recipientes cerrados.

Se deben cocinar completamente los alimentos de origen animal antes de su consumo. Esta es una medida muy efectiva para acabar con la bacteria, debiendo cocinarse como mínimo a 70º C durante 2 minutos, de manera que se alcance esa temperatura en todo el producto de forma homogénea.

En el caso de alimentos envasados, hay que tener en cuenta las condiciones de utilización reflejadas en el etiquetado. Si se indica que el producto se debe cocinar antes de ser consumido, no deberá emplearse para su consumo crudo.

Tras el cocinado, si no se van a consumir inmediatamente, los alimentos deben conservarse en refrigeración.

No se deben lavar los huevos. El lavado puede ayudar a la transferencia de la Salmonella del exterior de la cáscara al interior del huevo.

En caso de elaborar alimentos con huevo crudo, como la mayonesa, deben:

• extremarse las medidas de higiene
• cascarse los huevos en un recipiente distinto del que se va a utilizar para la preparación, para evitar la contaminación cruzada
• prepararse con la menor antelación posible
• mantenerse en todo momento en refrigeración
• desechar lo que no se consuma en el día.
• si se elaboran alimentos como huevos fritos o tortillas poco cuajadas se deben consumir inmediatamente tras su elaboración.